Das optimale Brot

Nun habe ich meine Versuche mit glutenhaltigem Urgetreide abgeschlossen. Es gibt eine schlechte und eine gute Nachricht! Die Schlechte ist, dass mein Liebster und ich langfristig glutenhaltiges Getreide nicht vertragen; die Gute ist, dass ich zu glutenfreiem Backen zurückgekehrt bin und meine Backergebnisse optimiert habe.

Woran es auch immer liegt, am Gluten, am ATI, an den sogenannten FODMAPS, ich weiß es nicht: Obwohl ich lange Sauerteige erstellt habe, das Brot über 48 Stunden reifen ließ vor dem Backen, die Auswirkungen auf die Verdauung waren langfristig nicht vertretbar. Ich muss dazu sagen, dass ich das Urdinkelbrot besser vertragen habe, das kann ich zumindest sporadisch essen. Das Brot aus Einkornmehl ging leider gar nicht.

Die 5-Elemente-Lehre sagt generell, Brot in Kombination mit süßen und/oder fetthaltigen Aufstrichen ist unbekömmlich, weil es Feuchtigkeit im Organismus erzeugt. Besser sind warme Gerichte, vor allem am Morgen. Aber ich möchte eben auch hin und wieder Brot essen. Das ist vielleicht deshalb so, weil wir damit groß geworden sind.

Meine Kombination für glutenfreies Brot:

Das funktioniert recht einfach.

Die Teigmenge muss zu 1/3 aus Stärke bestehen (Kartoffel-, Mais-, Reisstärke). Als Bindemittel nehme ich am liebsten Guarkernmehl, das sollte 1/10 der Gesamtmenge sein. Flohsamenschale hilft auch beim Quellen, 1 EL ist genug.

Die übrigen knapp 2/3 kannst Du aus ballaststoffreichen Vollkornmehlen nach Belieben variieren: Hafer-, Buchweizen-, verschiedene Hirsemehle, etc.)

Dazu kommen Körner, Saaten und Gewürze wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Fenchel, Kümmel, etc.

Salz, etwas Obstessig und natürlich mit etwas Honig oder Vollrohrzucker aufgegangene Hefe (Menge wie bei „normalem“ Mehl) werden mit den glutenfreien Mehlen und Wasser verrührt. Der Wasseranteil beträgt bei ca. 600 g Mehl 530 ml. Damit errreiche ich eine optimale Konsistenz.

Den Teig 2 Stunden bei Wärme gehen lassen, in die Backform füllen (Achtung er geht weiter und könnte überlaufen), nochmal 1/2 Stunde gehen lassen und dann in den vorgeheizten Backofen für eine Stunde bei 200°C.

Dieses Brot ist für mein Dafürhalten 5-Elemente-tauglich. Es sind Zutaten aus allen 5 Elementen dabei. Es ist eiweiß-, ballaststoffreich, voller wertvoller Mineralien und ist gut bekömmlich. Und es schmeckt wirklich gut.

Das Einzige was glutenfreies Brot nicht kann, ist die Form zu halten, der Teig fließt einfach fort. Ich benutze deshalb flexible Silikonbackformen, damit erziele ich zumindest dieses brotförmige Gebilde.

Das was an der Spitze des Laibes weiß aussieht, war ohne Abdeckung im Ofen, unter der Abdeckung (die Silikonbackform lässt sich schließen, deckt aber nicht komplett alles ab) wird das Brot schön angebräunt.

Es ist außen knusprig und innen weich, so wie es sein soll! Haltbar und genießbar ist es bis zu 5 Tagen in der Brotbox.