Urdinkelbrötchen

In meinem vorletzten Beitrag habe ich über meine Erfahrungen mit Getreide berichtet. Mittlerweile geht der Versuch mit selbst gebackenem Brot aus Urgetreide über einen Monat und ich kann über keine negativen Effekte auf unsere Befindlichkeit berichten. Angefangen habe ich mit einer Mischung aus 50/50 hellem und Vollkorn-Urdinkelmehl und das Brot mit selbst erstelltem Sauerteig, Vorteig, Kochstück und Hefe gebacken.

Heute morgen gabs bei uns frisch gebackene Brötchen aus 100% Urdinkel-Vollkornmehl, welcher durch spezielle Mahlverfahren besonders fein vermahlen wurde. Natürlich habe ich auch diesen Teig lange reifen lassen, um die unbekömmlichen Bestandteile wie Lektine, Phytinsäure und ATI abzubauen. Erhalten bleiben die guten Stoffe wie Vitamin A und B6, sowie Niacin, ein B-Vitamin. Des Weiteren enthält Dinkel so wichtige Stoffe wie Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen und Zink, zudem Tryptophan in hoher Konzentration. Also macht Dinkel glücklich!

Das Rezept für die Urdinkel-Brötchen (reicht für 3-4 Personen)

Wasser, Salz und Mehl mit dem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiterrühren. Den Topfdeckel auflegen und das Kochstück 4-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten (bei nicht zu kühler, sondern warmer Raumtemperatur).

Den Teig 90 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 60 Minuten dehnen und falten.

8-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und kleine Stücke abstechen. Entweder ungeformt für 30 Minuten oder geformt für 60-70 Minuten unter einem Leinentuch bei Raumtemperatur nochmal gehen lassen.

Die Teiglinge einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C mit Dampf 30-35 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: 11-15 Stunden

Der Geschmack des Urgetreides ist unvergleichlich, durch das Kochstück bleibt die Konsistenz saftig, die Kruste wird kross und dadurch, dass das Korn so fein gemahlen ist, spürt man nicht dieses typische Vollkorn-Kratzen beim Schlucken, sondern hat eine sehr feine Teigstruktur.

Jetzt habe ich auch Emmer- und Einkorn-Vollkormehl im Haus und freue mich auf das Backen von Einkornbrot. Einkorn beinhaltet unter anderem 10mal mehr Lutein als andere Getreide, welches für die Sehkraft sehr wichtig ist.

Und was ist nun mit den Kohlenhydraten? Die Urgetreide beinhalten deutlich mehr Protein als „normaler“ Weizen, sie sind bekömmlich (bei richtiger Zubereitungsweise) und halten lange satt. Man hat also nicht das Problem mit stark steigendem und dann wieder abstürzendem Insulinspiegel, der das metabolische Syndrom begünstigt und durch zu viel Weißmehl und Zucker verursacht wird.